酵素的褐変とその制御

Abstract

リンゴを切って置いておくと茶色くなるが, 塩水に漬けておくと茶色くならない. これは酵素的褐変の典型例で, 古くから知られている. 市販のリンゴジュースにアスコルビン酸が添加されているのは褐変を阻害するためである. また, 近年カット野菜の流通により, 流通貯蔵中にカットレタスが褐変することが実用的に大きな問題となってきた. 食品化学, 生化学や植物生理学の進歩に伴い, 酵素的褐変のメカニズムが明らかになり, 新たな制御法が提案されている.