Avaliação do oxigênio dissolvido na cerveja durante o processo de trasfega entre a fermentação e maturação

Abstract

A qualidade sensorial da cerveja é um fator de grande influência sobre a escolha de um produto pelo consumidor no mercado. Essa qualidade é impactada diretamente por diversos mecanismos, entre eles a reação de oxidação. A oxidação de ácidos graxos da cerveja a aldeídos está associada com o sabor indesejado nesse produto. Com isso, o projeto visa reduzir a oxidação da cerveja na etapa de maturação de forma a conservar o sabor original do produto. O experimento consistiu na avaliação dos níveis de oxigênio dissolvido em diversos pontos do circuito Fermat. Durante a etapa do circuito Fermat foram avaliados os níveis de oxigênio dissolvido na cerveja nas seguintes etapas: tanque de fermentação, antes e depois da centrifugação, depois o trocador de calor, entrada do maturador e tanque maturador. A medição do oxigênio foi realizada com aparelho eletrônico DIGOX e os resultados foram expressos em mg L-1. As maiores elevações nos níveis de oxigênio dissolvido na cerveja estão entre as etapas antes e depois da centrifugação e entrada do tanque maturador e tanque maturador cheio. Notou-se que a baixa pressão de gás carbônico injetado na cúpula do tambor da centrífuga foi a principal pausa do incremento. Sendo comprovado após ajustes e novos testes. A causa fundamental do incremento do oxigênio no tanque maturador foi atribuída à impureza do gás carbônico no colchão de CO2. Após essas verificações novos testes foram realizados e os resultados mostraram que houve redução de 65% do oxigênio dissolvido na cerveja após as intervenções citadas.