Evolução dos livros de culinária brasileiros e sua relação com o cozinhar na contemporaneidade

Abstract

Introdução: Publicações culinárias são fontes de materiais de pesquisa cuja avaliação permite identificar hábitos culinários e estudar aspectos culturais, biológicos, econômicos, sociais e de comensalidade de um povo. Objetivo: Com o objetivo de compreender quando e por que a sociedade brasileira contemporânea perdeu progressivamente o hábito de cozinhar suas refeições, adotou-se esse objeto de estudo sob o olhar da Alimentação e Nutrição. Foram selecionados sete autores relevantes da história da culinária brasileira, englobando o período de 1840 a 2019. Método: O estudo abrangeu a leitura técnica, que observou elementos visuais e textuais, conteúdo geral e apresentação das receitas culinárias; a análise geral, identificando proposta e público-alvo de cada livro para contextualização de aspectos socioeconômicos e culturais de cada época; e a análise do conteúdo, que estudou ingredientes, detalhamento das técnicas de preparo, utensílios utilizados e observação das modificações dos hábitos culinários sob a perspectiva da Nutrição. Resultados: Observou-se que as obras mais antigas possuíam menos elementos visuais, menor detalhamento das receitas, menor utilização de produtos industrializados e eletrodomésticos e maior quantidade de receitas por página. A comparação dos conteúdos entre as obras mais antigas e mais recentes, em conjunto com a literatura pertinente, sugere uma redução do hábito de cozinhar, que pode ser percebida pelo maior detalhamento das receitas e maior utilização de recursos visuais, mostrando uma tentativa de simplificar as receitas. Foram percebidas, ainda, alterações importantes no padrão alimentar da população, resultado da perda progressiva do hábito de cozinhar e aumento do consumo de refeições prontas produzidas pela indústria.