ANÁLISE SENSORIAL E TESTE DE ACEITAÇÃO DO QUEIJO DE COALHO PRODUZIDO COM LEITE CRU E PASTEURIZADO NA CIDADE DE CURRAIS NOVOS.

Abstract

Dentre os produtos de laticínios fabricados no nordeste, o queijo de coalho é um dos mais difundidos. Este produto possui grande popularidade e é fabricado principalmente nos estados do Rio grande do norte, Paraíba, Ceará e Pernambuco. (CALVACANTE; ANDRADE; SILVA; 2004). A fabricação e comercialização deste produto representam uma atividade de grande importância para a economia regional, sendo desenvolvido por uma parcela considerável de pequenos produtores estabelecidos principalmente na zona rural, significando sua principal fonte de renda. Os queijos produzidos a partir do leite cru apresentam em geral, uma grande quantidade de microorganismos responsáveis pela deterioração e/ou redução da vida útil, indicadores de más condições higiênicas – sanitárias do processamento, além da manipulação inadequada da matéria-prima, utensílios e equipamentos (MUNK, 2004). Além disso, por tradição ou por desconhecimento, o produto acaba sem qualquer padrão em relação às técnicas de processamento e qualidade do produto final. Por estes motivos o produto obtido possui qualidade microbiológica insatisfatória, com alto grau de contaminação, caracterizando-se como risco a saúde publica (JACK et al., 1993). Dada a grande importância deste produto para os seus consumidores, estudos comprovaram que os mesmos elaborados com leites pasteurizados tornam-o mais seguros em relação à saúde. Uma vez que a pasteurização reside basicamente no fato de se aquecer o alimento a determinada temperatura, e por determinado tempo, de forma a eliminar os microorganismos patogênicos. Além de minimizar ao máximo o numero de microorganismos em geral. (SCHIMITT, 2007). Deste modo, deram origem não só a um importante método de conservação, mais como também a uma medida higiênica fundamental para preservar a saúde dos consumidores e conservar a qualidade dos produtos alimentícios. Considerando o queijo de coalho mais consumido na região, torna-se importante conhecer a aceitabilidade dos queijos elaborados a partir do leite cru e pasteurizados. Sendo realizado teste de aceitação entre 50 pessoas de ambos os sexos e diferente faixa etária. Os resultados apontaram que 80% das pessoas preferiram o queijo feito com leite cru, indicando ser mais saboroso. Quanto ao fato de trocarem pelo consumo de queijo de coalho pasteurizado, apenas 15% falou que poderiam fazer a troca, a grande maioria disseram que continuarão consumindo o queijo tradicional. PALAVRAS CHAVES: Leite pasteurizado, queijo coalho, microrganismos, leite cru.