APROVECHAMIENTO DE SEMILLA DE MANGO EN EL DESARROLLO DE GALLETAS PARA CONSUMO HUMANO

Abstract

La semilla de mango es un residuo de las empresas productoras de concentrados y jugos, ella generalmente es desechada en rellenossanitarios o es utilizada en alimentación de animales como consumo directo. La semilla de mango tiene dos partes principales, el cotiledóny el endocarpio, en el caso del cotiledón, puede ser aprovechado en la industria de alimentos y cosmética; es así como el objetivo del presentetrabajo consiste en aprovechar la harina de cotiledón de mango en la formulación de un producto alimenticio elaborado en el Centropara la Formación Cafetera del SENA regional Caldas. El procedimiento de preparación de la semilla fue: Lavado de semillas, secado,separación de endocarpio a través de guillotina, molienda y secado a temperatura controlada, posteriormente empacado y conservación enrefrigeración. Se evaluó la separación del aceite y la harina mediante métodos de extracción como compresión por tornillo sin fin y métodoSoxhlet. Para el diseño del prototipo alimenticio se determinaron los porcentajes de materias primas que formarían la masa galletera. Luego,se horneó la masa y se procedió a realizar análisis sensoriales y bromatológicos de alimentos, de acuerdo a parámetros de normativa legal vigente, encontrando que las masas trabajadas con harinas de cotiledón de mango presentan mayor retención de humedad, texturas arenosas y notas achocolatadas en el producto final; estas masas no forman gel, no incrementan su viscosidad y poseen menor cantidad de humedad, así como menor aw, dando como resultado una mayor estimación de vida útil; con lo cual las harinas de cotiledón de mango pueden contribuir con el incremento de la vida de anaquel de productos de galletería, al disminuir la cantidad de agua libre, presente en este tipo de alimentos.