Komposisi Kimia, Karakteristik Fisik, dan Organoleptik Sosis Ayam dengan Penambahan Karagenan dan Enzim Transglutaminase

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan karagenan dan transglutaminaseterhadap komposisi kimia, kualitas fisik, dan karekteristik organoleptik sosis ayam. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian adalan rancangan RAL (Rancangan Acak Lengkap) terdiri dari 4 perlakuan yaitu P0 (sosis dengan penambahan karagenan 3 %dan tanpa penambahan transglutaminase), P1 (sosis + karagenan 3 % + transglutaminase2 ml), P2 (sosis + karagenan 3 % + transglutaminase3 ml) dan P3 (sosis + karagenan 3 % + transglutaminase4 ml) dengan masing-masing perlakuan diulang sebanyak 6 ulangan. Variabel yang diamati komposisi kimia (kadar air, kadar protein, kadar lemakdan kadar abu), kualitas fisik (pH, susut masak dan Daya Ikat Air) dan kualitas organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa). Data komposisi kimia dan kualitas fisik dianalisismenggunakan ANOVA, dan diuji lanjut menggunakan Least Significant Different(LSD). Data kualitas organoleptik dianalisis menggunakan Uji Sensoris Kruskal dan Wallis. Hasil penelitian menunjukkan sosis daging ayam dengan penambahan karagenan dan transglutaminasepada level yang berbeda mempengaruhi kadar air, kadar protein, dan kadar lemak, kadar abu. Sosis daging ayam dengan penambahan karagenan dan transglutaminasepada level yang berbeda berpengaruh pada nilai pH, susut masak, dan daya ikat air Sosis daging ayam dengan penambahan karagenan dan transglutaminasepada level yang berbeda memberikan pengaruh pada kesukaan panelis padasemua parameter (warna, hedonic aroma, hedonic tekstur, rasa) tetapi tidak mempengaruhi penilaian panelis pada mutu hedoniknya. Penambahan transglutaminasesampai dengan 3 ml menyebabkan terjadinya penurunan kualitas kimia tetapi meningkatkan kesukaan panelis pada parameter rasa.