Kultur Campuran dan Faktor Lingkungan Mikroorganisme yang Berperan dalam Fermentasi “Tea-Cider”

Abstract

Abstrak. Teh merupakan hasil pertanian yang mengandung senyawa berkhasiat, terutama dalam bidang kesehatan. Penelitian mengenai fermentasi " Tea-cider " telah dilakukan dengan metode kultur curah. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui kultur campuran mikroorganisme yang berperan aktif dalam proses tersebut, menentukan kondisi optimum fermentasi dan menguji kemampuan produk fermentasi dalam menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Penelitian dilakukan dalam dua tahap, pertama isolasi mikroorganisme yang terdapat dalam bibit " Tea-cider " dan kedua, tahap produksi " Tea-cider " dengan menggunakan inokulum berupa kultur campuran isolat murni hasil isolasi dan cairan " Tea-cider " . Optimasi proses fermentasi dilakukan terhadap perbandingan inokulum, yaitu antara kultur campuran isolat murni hasil isolasi pada variasi perbandingan jumlah sel awal B : K1 : K2 = 1 : 1 : 1, 3 : 1 : 1 dan 5 : 1 : 1, dengan inokulum pada variasi 5%, 10%, dan 15% (v/v). Optimasi suhu dengan variasi 25 0 C, 28 0 C, 30 0 C, dan 35 0 C, pH awal medium dengan variasi 4, 5, dan 6, kadar gula awal dengan variasi 5%, 10%, dan 15% (b/v). Analisis terhadap pH, kadar asam, kadar gula, dan kadar alkohol dilakukan selama 14 hari fermentasi dengan interval 48 jam. Selanjutnya dilakukan uji organoleptik terhadap produk fermentasi serta uji antimikroba dengan metode difusi agar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kultur campuran mikroorganisme yang berperan aktif dalam proses fermentasi " Tea-cider " terdiri dari dua jenis khamir, yaitu Schizosaccharomyces pombe (K1) dan Brettanomyces sp (K2) dan satu jenis bakteri asam asetat, yaitu Acetobacter xylinum (B). Kondisi optimum untuk fermentasi " Tea-cider " diperoleh dengan inokulum kultur campuran isolat murni hasil isolasi dengan perbandingan B : K1 : K2 adalah 5 : 1 : 1 dan inokulum 10% (v/v), suhu inkubasi optimum 30 0