Deshidratación de Aceituna Negra (Olea europaea. L) Variedad Sevillana - Tacna

Abstract

Se ha realizado la optimización del proceso de deshidratación con aire caliente de la aceituna negra sevillana o criolla (Olea europea. L) Tacna, utilizando las temperaturas de 60 y 70 grados centígrados y una velocidad del aire de secado de 0,5 m/s a 1,5 m/s. Previamente al secado, la aceituna fue sometida a una inmersión en salmuera al 10% a una temperatura de 50 grados centígrados por espacio de 10 minutos para permeabilidad la piel. Con la ayuda del software de Stagrafics 5.1 se encontró que los parámetros óptimos de secado estudiados en este trabajo son: 68 grados centígrados y una velocidad del aire de 0,5m/s, dándonos una velocidad de secado de 0,476 Kg de agua/kg de materia seca/hora. La apariencia aceituna deshidratada con los diferentes fue muy similar en todos los casos.