Metaanalisis peranan teknologi proses pengolahan terhadap penurunan alergenisitas ikan

Abstract

Food and Agriculture Organization (FAO) mengkategorikan ikan ke dalam salah satu dari delapan jenis bahan pangan yang umumnya menyebabkan reaksi alergi pada individu sensitif. Manifestasi klinis yang disebabkan alergi ikan bervariasi mulai dari gejala ringan hingga berat, bahkan sampai mengancam jiwa. Teknologi proses pengolahan terbukti dapat mengubah alergenisitas ikan dengan efektivitas yang berbeda. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan teknologi proses pengolahan yang efektif dalam menurunkan alergenisitas ikan melalui metaanalisis. Diperoleh 12 artikel jurnal yang diseleksi berdasarkan diagram PRISMA. Data dianalisis menggunakan efek ukur standardized mean difference (SMD) dengan 95% confidence interval (95% CI). Teknologi proses pengolahan non-termal (ultraviolet radiation (UV-R) dan high-hydrostatic pressure (HHP)) serta reaksi Maillard memiliki efek signifikan dalam menurunkan alergenisitas ikan. Sementara itu, proses pengolahan termal konvensional tidak berpengaruh signifikan dalam menurunkan alergenisitas ikan. Nilai SMD menunjukkan bahwa aplikasi teknologi proses pengolahan non-termal paling efektif dalam menurunkan alergenisitas ikan. Pada tingkat seluler, teknologi proses pengolahan secara signifikan menurunkan pelepasan sitokin (IL-4 dan IL-13) dan mediator inflamasi (histamin, tryptase, dan b-heksosaminidase).