EFEITO DA ADIÇÃO DE DIFERENTES TIPOS E CONCENTRAÇÕES DE SÓLIDOS NAS CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DE IOGURTE TIPO FIRME

Abstract

RESUMO O aumento do teor de sólidos do leite utilizado na fabricação de iogurte é uma prática comum e visa melhorar a firmeza e reduzir a sinérese do produto. Este trabalho avaliou as características sensoriais dos iogurtes firmes fabricados com adição de leite em pó desnatado (LPD) ou concentrado protéico de soro (CPS) em diferentes concentrações. Os tratamentos aplicados foram: sem adição de sólido e com adição de LPD ou CPS de forma a aumentar o teor de sólidos para 13 e 15%. Os atributos avaliados foram firmeza e acidez, aceitação global e preferência. A análise sensorial mostrou que os iogurtes obtidos com adição de LPD foram mais bem aceitos pelos consumidores e tiveram aproximadamente 60% de preferência de escolha em relação aos demais iogurtes com adição de CPS e sem adição de sólidos. Palavras-chave: iogurte firme, adição de sólidos, avaliação sensorial EFFECT OF THE ADDITION OF DIFFERENT SOLIDS TYPES AND CONCENTRATION IN THE SENSORY CHARACTERISTICS OF SET YOGURT. ABSTRATCT The increase in the level of milk solids used in the manufacturing of yogurt is a common practice and it seeks to improve the firmness and to reduce product syneresis. This work evaluated the sensory characteristics of the set yogurts manufactured with the addition of skim milk powder (SMP) or whey protein concentrate (WPC) in different concentrations. The treatments were the following: without addition of solids and with addition of SMP or WPC in form order to increase the level of solids to 13 and 15%. The evaluated attribute were firmness and acidity, global accept and preference. The sensory analyses showed that the yogurts obtained with addition of SMP were better accepted by the consumers and it had 60% of choice preference approximately in relation to the other yogurts with addition of WPC and without addition of solids.