ASPECTOS CIENTÍFICO E TECNOLÓGICO DA BANANA

Abstract

RESUMO Neste artigo os autores apresentam uma revisão sobre a banana. Neste trabalho são abordados os aspec-tos científicos e tecnológicos da fruta. Várias informações da literatura sobre a composição química, aproveitamento e técnicas de preservação, bem como sobre propriedades termo-físico-químicas são a-presentadas. Dos resultados obtidos verificou-se que: a banana é composta basicamente de água, prote-ína, carbohidrato rico em fósforo, além de um regular teor de cálcio, ferro, cobre, zinco, iodo, manga-nês e cobalto, variando seus valores percentuais, segundo a variedade da fruta, sazonalidade e instru-mentação utilizada; as principais técnicas de conservação são: enlatamento, congelamento, irradiação e desidratação; as principais técnicas de aproveitamento são: álcool, fermentação, sucos, purês e banana-passa; as propriedades térmicas da banana são afetadas pelas variações de temperatura, teor de umida-de, composição química, porosidade e encolhimento. Dados de isortemas de sorção também são forne-cidos. Palavras-chave: banana, composição química, conservação, aproveitamento, propriedades, isotermas SCIENTIFIC AND TECHNOLOGICAL ASPECTS OF THE BANANA ABSTRACT This is the second of two articles by the authors about an overview of banana. In this work the scientific and technological aspects of the fruit are approached. Some literature information on chemical composition, use and preservation techniques, as well as on thermo-physical-chemical properties are presented. It has been verified from results obtained that: the banana is basically composed of water, protein, rich in phosphor carbohydrate, besides a regular content of calcium, iron, copper, zinc, iodine, manganese and cobalt, its percentile values changes according to the variety of the fruit, origin and equipment used in the determination this parameters; the main conservation techniques are packing, freezing, irradiation and dehydration; the main use techniques are alcohol, fermentation, juices, purees and dry banana; the thermal properties of the banana are affected for the temperature changes, moisture content, chemical composition, porosity and shrinkage. Sorption isotherms data are supplied too.