Leche funcional: revisión de formulación, bioactividad y aceptación sensorial

Abstract

Los productos lácteos funcionales han sido ampliamente investigados por su potencial para mejorar la salud y la nutrición mediante la incorporación de compuestos bioactivos y probióticos. Esta revisión analiza la formulación y evaluación de quesos, yogures y bebidas de suero funcionales, explorando cómo su composición y procesamiento tecnológico inciden en el valor nutricional, la bioactividad y la aceptación del consumidor. Se describen estrategias como la adición de prebióticos, probióticos, extractos vegetales y péptidos bioactivos generados por fermentación o hidrólisis. Estas intervenciones modifican propiedades fisicoquímicas, mejoran la capacidad antioxidante y favorecen la viabilidad microbiana. La inclusión de ácidos grasos poliinsaturados, compuestos fenólicos y péptidos mejora el perfil funcional de las matrices lácteas. En particular, las bebidas de suero enriquecidas con extractos de frutas o fermentadas mostraron buenos niveles de estabilidad y aceptabilidad. Se concluye que es viable optimizar productos lácteos sin comprometer su calidad sensorial. Se recomienda continuar con estudios clínicos y el desarrollo de formulaciones dirigidas a necesidades poblacionales específicas.Functional dairy products have been widely investigated for their potential to improve health and nutrition by incorporating bioactive compounds and probiotics. This review examines the formulation and evaluation of functional cheeses, yogurts, and whey-based beverages, exploring how their composition and technological processing influence nutritional value, bioactivity, and consumer acceptance. Strategies such as adding prebiotics, probiotics, plant extracts, and bioactive peptides generated through fermentation or enzymatic hydrolysis are described. These interventions modify physicochemical properties, enhance antioxidant capacity, and support microbial viability. Including polyunsaturated fatty acids, phenolic compounds, and peptides improves the functional profile of dairy matrices. Notably, whey beverages enriched with fruit extracts or subjected to fermentation showed promising levels of stability and acceptability. The findings suggest that optimizing the functionality of dairy products is feasible without compromising sensory quality. Further clinical studies and the development of formulations tailored to specific population needs are recommended to advance the field and support health-oriented innovation in dairy-based functional foods.