Calidad física y sensorial de Coffea arábica L. variedad Colombia, perfil Nespresso AAA, en la Unión, Nariño

Abstract

En respuesta a la necesidad de generar alternativas que permitan asegurar la calidad y diferenciación del café de Nariño, se realizó esta investigación con el objetivo de evaluar la calidad física y sensorial del café variedad Colombia, fruto rojo, sembrado a plena exposición solar por caficultores del programa Nespresso AAA 2015, en diferentes altitudes y variaciones en el beneficio, en el Municipio de la Unión, Nariño. En cada finca se cosecharon diez kilos de café maduro con color rojo intenso, se procesaron con beneficio húmedo en la misma finca, se secaron con diferentes tiempos de exposición solar y se llevaron al laboratorio de Almacafé para evaluar sus características físicas y organolépticas como: aroma, fragancia, acidez, cuerpo, sabor, sabor residual, balance, taza limpia, dulzor y puntaje del catador. Igualmente se analizaron las relaciones de los factores climáticos y agronómicos de cada finca con la calidad de taza. Toda la información se analizó mediante análisis multivariado de componentes principales (ACP) y análisis de correspondencias múltiples (ACM). Se concluyó que las condiciones de altitud, no están asociadas particularmente con los parámetros de calidad de la bebida del café; menores contenidos de fósforo en el suelo, menor tiempo de fermentación (16 - 17h) y secado (20 - 25h de sol), se asociaron a mayores puntajes de calidad. La compleja interacción de todas las variables asociadas a la producción del café, es la que define al final, la calidad de taza.