Caracterización fisicoquímica y reológica de miel de abeja comercializada en la feria agroindustrial de Huánuco

Abstract

Se estudió mieles de abeja expendidas en la feria agroindustrial de Huánuco, procedente de tres apicultores (Daga, Illatupha y Linderos), a las cuales se les hizo la caracterización fisicoquímica (humedad, pH, acidez, conductividad, azúcares reductores, hidroximetilfurfural, sólidos solubles e índice de refracción) y sensorial, y reológica, durante cinco y seis meses de almacenamiento respectivamente. Desde el inicio hasta los cinco meses, en promedio la humedad se redujo de 14.20 a 13.34%, el pH se mantuvo estable (4.05 a 4.06), la acidez aumentó de 45.50 a 55.11 meq de acidez, la conductividad varió de 813.78 a 1092.33μS/cm, los azúcares reductores de 83.09 a 84.97 g/100g, hidroximetilfurfural (HMF) de 36.79 a 54.76 mg/Kg, los sólidos solubles desde 78.83 a 83.80 °Brix, el índice de refracción fluctuó en 1.49 a 1.50. La miel del apicultor Daga al inicio y final del almacenamiento reveló una acidez de 70.5 a 74.0, e Illatupha de 40 a 46 (meq/ Kg). El contenido de HMF varió de 85.63 a 115.65 mg/Kg para el proveedor Linderos. Los valores en estas dos características (acidez y HMF) superaron los límites permisibles de calidad de acuerdo a la reglamentación vigente. La evaluación sensorial realizada al inicio y a los cinco meses, no registró diferencias significativas, otorgando un mejor califica- tivo a la miel del proveedor Linderos. La caracterización reológica de las mieles (23±2°C) reveló un comportamiento mayormente pseudoplástico al inicio y luego de seis meses de evaluación, mostrando un aumento de la viscosidad e índice de consistencia en el tiempo.