FORMULASI BMC MENINGKATKAN KADAR PROTEIN KUE KERING DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG IKAN

Abstract

ABSTRAK Protein hewani merupakan zat gizi yang baik untuk pertumbuhan tubuh dan mempunyai nilai biologi yang lebih tinggi dibanding dengan protein nabati. Oleh sebab itu dalam penelitian ini digunakan tepung ikan untuk meningkatkan protein score bahan dasar kue kering. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh formula BMC tepung ikan terhadap kualitas organoleptik dan proksimat kue kering. Penelitian eksperimental dengan RAL 1 perlakuan, 6 taraf dan 3 replikasi diawali dengan menghitung PS≥69 berbagai formula BMC. Uji statistik menunjukkan tidak ada pengaruh berbagai formula terhadap warna, rasa, dan tekstur. Sebaliknya ada pengaruh berbagai formula terhadap aroma kue kering. Berdasarkan hasil penilaian panelis terhadap produk, panelis menyukai kue kering dengan perlakuan T-2, BMC dengan PS 81,2 mempunyai karakteristik: warna kuning keemasan, rasa cukup asin terasa gurih, renyah-kompak saat digigit dan sedikit beraroma ikan dengan 5,63% kadar air, 1,91gram abu, 6,74gram protein, 29,47gram lemak dan 56,26 gram karbohidrat. Disarankan untuk mengembangkan kue kering dengan menggunakan tepung lain. ABSTRACT BMC FORMULATIONS INCREASE PROTEIN LEVEL COOKIES WITH ADDITION OF FISH FLOUR Animal protein is a good nutrient for the growth and has a higher biological value than vegetable protein. Therefore, in this study used fish flour to increase protein score as cookies ingredient. Accordingly, this study aimed to determine the effect of fish flour BMC formula to organoleptic quality and proximate in cookies. Experimental studies with RAL 1 treatment, 6 level and 3 replication were begun by calculating the PS≥ 69 of BMC. Statistical tests showed no effect of the various formulas for color, flavor, and texture. On the other hand, there was an effect of the various formulas in cookies flavor. Based on the results from the assessment panel of the product, they liked the cookies with the treatment of T-2, BMC with PS 81.2 had the following characteristics: golden yellow color, quite salty savory flavors, crisp and compact when bitten and somewhat flavorful fish with a 5.63% moisture content, ash 1.91 grams, 6.74 grams of protein, 29.47 grams of fat and carbohydrate 56.26 grams. It is suggested to develop cake flour with other mixture powder.