Optimasi Konsentrasi Substrat Dan Enzim Dalam Pembuatan Gula Cair Berbahan Dasar Tepung Ketan Putih Dengan Response Surface Methodology (RSM)

Abstract

Meningkatnya pertumbuhan industri makanan dan minuman di Indonesia mengakibatkan permintaan terhadap gula cair semakin meningkat. Pengembangan gula cair berbahan dasar tepung ketan putih merupakan salah satu alternatif pemecahan masalah dalam memenuhi kebutuhan gula cair di Indonesia. Kandungan pati yang tinggi pada tepung ketan dapat diubah menjadi gula cair dengan proses liquifikasi dan sakarifikasi dengan bantuan enzim. Konsentrasi substrat tepung ketan putih dan enzim dalam proses pembuatan gula cair sangat mempengaruhi kualitas dan kuantitas gula yang dihasilkan.  Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan konsentrasi substrat dan enzim yang optimal dalam pembuatan gula cair berbahan baku tepung ketan putih menggunakan Response Surface Methodology (RSM). Parameter yang dioptimasi adalah konsentrasi substrat (30 – 50%) dan volume enzim alfa-amilase dan glukoamilase (0,3 -0,5 mL). Hasil optimasi yang berhasil dicapai dengan desain eksperimen statistik Central Composit Design (CCD) yaitu konsentrasi substrat tepung ketan putih 42,29% dan volume enzim alfa-amilase dan glukoamilase sebesar 0,46 mL dengan kadar gula pereduksi yang dihasilkan sebesar 35,5%, nilai tersebut mendekati nilai prediksi dan dapat memverifikasi kesesuaian model.