ARMAZENAMENTO DO SUCO DE ACEROLA MICROENCAPSULADO

Abstract

RESUMO Este trabalho teve como objetivo estudar o armazenamento do suco de acerola (Malpighia punicifolia, L.) microencapsulado, em embalagens flexíveis laminadas. As amostras foram armazenadas durante 360 dias a temperatura ambiente e analisadas periodicamente quanto ao teor de ácido ascórbico e umidade. Verificou-se que a amostra com maior concentração de maltodextrina e goma arábica, em sua formulação, apresentou a menor perda de ácido ascórbico no final do período de armazenamento. O teor de umidade das amostras apresentou variações em seus valores, mas não se evidenciou tendência de acréscimo ou decréscimo com o tempo de armazenamento. Diante dos resultados obtidos pode-se concluir que a combinação da microencapsulação com o tipo de embalagem utilizada manteve as características das amostras adequadamente durante um ano. Palavras-chave: conservação, cereja das antilhas, ácido ascórbico. ABSTRACT This work had as objective to study the storage of the West Indian cherry (Malpighia punicifolia, L.) juice microencapsulated, packed with laminated plastic. The samples were stored for 360 days to room temperature and analyzed periodically as for the of ascorbic acid and moisture. It was verified that the sample with larger maltodextrin concentration and Arabic gum, in its formulation, presented to smallest loss of ascorbic acid in the end of the storage period. The moisture of the samples presented variations in its values, but it was not evidenced increase tendency or decrease with the time of storage. Due to the obtained results it can be concluded that the combination of the microencapsulation with the type of used packing maintained the characteristics of the samples appropriately during one year. A acerola (Malpighia punicifolia, L.) nas diversas formas em que é colocada no mercado tem como um de seus maiores atrativos o alto teor de ácido ascórbico. No entanto, a alta perecibilidade deste fruto traz problemas de conservação à maioria das apresentações em que o produto é encontrado. Nos casos em que o material é desidratado e pulverizado a mais importante alteração física que ocorre devido ao ganho de umidade é a aglomeração ou perda do fluxo livre, o qual favorece as reações de oxidação com perda de compostos voláteis podendo levar ao desenvol-vimento de microorganismos, tornando o produto imprestável. A microencapsulação, empregada como meio de proteção de uma matriz a ser preservada através de um encapsulante que o reveste é uma forma de que se dispõe para manter as características originais do produto por um tempo que se deseja o mais prolongado possível, necessário aos processos de armazenamento, transporte e comercialização.