Pengaruh Penambahan Serbuk Biji Labu Kuning (Cucurbita moschata) dan Lama Fermentasi Dalam Pembuatan Tempe

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan serbuk biji labu kuning dan lama fermentasi terhadap mutu tempe. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan menggunakan rancangan acak lengkap pola faktorial yang terdiri dari dua faktor, yaitu: penambahan serbuk biji labu (Kontrol = 0%, B1 = 5%, B2 = 10%, dan B3 = 15%) dan lama fermentasi (F1 = 28 jam, dan F2 = 32 jam) dengan 3 kali ulangan. Variabel yang diamati meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein, dan aktivitas antioksidan. Teknik analisis yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis sidik ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan penambahan serbuk biji labu dan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap mutu tempe. Hasil uji penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan terbaik yaitu perlakuan dengan penambahan 5% serbuk biji labu kuning dan 32 jam variasi lama fermentasi (B1F2). Karakteristik kimia tempe perlakuan ini adalah kadar air 57,67%, kadar abu 0,98%, kadar protein 23,07%, aktivitas antioksidan 79,77% dan memenuhi persyaratan mutu dan keamanan tempe (SNI 01-3144-1992).