Efecto de varios porcentajes de harina de cáscara de naranja (Citrus sinensis) sobre las propiedades fisicoquímicas, bromatológicas y sensoriales de galletas dulces.

Abstract

Introducción: La cáscara de naranja es reconocida por sus propiedades biológicas que ejercen funciones importantes en el organismo. Objetivo: evaluar el efecto de varios porcentajes de harina de cáscara de naranja (Citrus sinensis) sobre las propiedades fisicoquímicas bromatológicas y sensoriales de galletas dulces. Materiales y métodos: se utilizó un diseño estadístico completamente al azar con arreglo factorial, donde se incluyeron tres concentraciones de harina de cáscara de naranja (HCN): T1:3% HCN, T2: 5% HCN, T3: 7%HCN, más un tratamiento control (0% HCN). Se determinó la composición fisicoquímica y microbiológica de la harina. Se procedió con el desarrollo de las galletas y posteriormente se efectuó una evaluación de la composición proximal, microbiológica, sensorial y textura del tratamiento con mejor aceptación sensorial. Resultados y discusión: la composición proximal de la HCN obtuvo un contenido de proteína de 3,79%, humedad 8,42%, materia seca 91,58%, ceniza 5,8%, pH 4,88%, y acidez 0,35%. Los resultados de los análisis microbiológicos cumplen con los criterios de la norma INEN 616. La caracterización bromatológica de las galletas demostró diferencias significativas entre tratamientos. Se encontró un mayor contenido de ceniza en T3 (1,38%), humedad (6,07%) y, grasa (18,33%), en tanto que el tratamiento T0 mostró un mayor contenido de proteína (8,37%), materia seca (97,28%) y pH superior en T1 de 6,73. Se cumplió con los criterios microbiológicos de la NTE INEN 2085. El análisis sensorial fue más aceptable en T1 para los atributos color (5,97), olor (6,01), sabor (5,74), textura (5,88) y consistencia (5,76). El análisis de textura del mejor tratamiento con aceptación sensorial obtuvo una dureza de 57,25N, relacionado con a una baja adhesividad, cohesividad, gomosidad, elasticidad y viscosidad. Conclusiones: la inclusión de la harina de cáscara de naranja en concentraciones en 3% presentó una mejor aceptación sensorial y cumple con los criterios de la NTE INEN 2085.