KUALITAS BOLU KLEMBEN DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG TEMPE KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata) DAN TEPUNG UMBI TALAS (Xanthosoma sagittifolium)

Abstract

Bolu klemben merupakan jenis bolu tradisional yang diolah dengan cara dipanaskan menggunakan oven dan memiliki masa simpan yang relatif lama. Penggunaan tepung tempe kacang tunggak dan tepung umbi talas, untuk meningkatkan kualitas gizi bolu klemben khususnya protein dan serat. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui formulasi bolu klemben dengan kualitas terbaik dan mengetahui adanya pengaruh terhadap kualitas kimia, fisik, mikrobiologis, dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan setiap perlakuan dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan. Kombinasi perbandingan terigu, tepung tempe kacang tunggak, dan tepung umbi talas pada bolu klemben yaitu A (100:0:0), B (80:15:5), C (60:30:10), dan D (40:40:20). Hasil penelitian menunjukkan bahwa bolu klemben memiliki kadar air 13,09 % - 13,56 %, kadar abu 0,48 % - 0,92 %, kadar lemak 3,93 % - 4,59 %, kadar protein 10,97 % - 13,62 %, kadar karbohidrat 71,46 % - 67,19 %, kadar serat kasar 4,65 % - 15,98 %, dan kadar serat larut 0,88 % - 7,09 %, nilai kekerasan 421.67 g - 655.33 g, berwarna putih, serta uji angka lempeng total dan angka kapang khamir yang telah memenuhi syarat SNI 01-3840-1995. Bolu klemben perlakuan B merupakan produk yang paling baik dilihat dari kualitas kimia, fisik, dan mikrobiologi.