Qualidade microbiológica de leite cru refrigerado e isolamento de bactérias psicrotróficas proteolíticas

Abstract

A estocagem do leite cru refrigerado na fonte de produção reduz perdas econômicas por atividade acidificante de bactérias mesofílicas, mas permite a seleção de bactérias psicrotróficas relacionadas a problemas tecnológicos e econômicos na indústria de laticínios. Com o objetivo de avaliar a qualidade microbiológica de leite cru, foram analisadas amostras provenientes de tanques de refrigeração individual, coletivos e do silo de uma indústria processadora de leite. Além disso, bactérias psicrotróficas proteolíticas foram isoladas do leite cru refrigerado e caracterizadas quanto à reação ao Gram e fermentação de glicose. O leite cru refrigerado mantido no silo industrial não atendeu ao padrão microbiológico legal e apresentou contagens microbianas significativamente superiores às do leite mantido em tanques individuais ou coletivos. Diferença significativa na contaminação por mesófilos e psicrotrófilos proteolíticos e não proteolíticos e por Pseudomonas foi observada entre as amostras coletadas nos tanques de refrigeração e no silo industrial. A microbiota Gram-negativa foi isolada com maior freqüência, especialmente bactérias Gram-negativas não fermentadoras de glicose. Palavras-chave: leite refrigerado, microbiota psicrotrófica, qualidade microbiológica. SUMMARY MICROBIAL QUALITY OF RAW REFRIGERATED MILK AND ISOLATION OF PSYCHROTROPHIC PROTEOLYTIC BACTERIA. Storing refrigerated raw milk in the source of production reduces economic losses which occur due to the acidifying activity of mesophilic bacteria. Nevertheless, this process selects psychrotrophic bacteria that cause technological and economic problems to the dairy industry. Samples of individual and collective refrigerated tanks and samples from an industrial silo in a dairy industry were collected and analyzed to evaluate the microbiological quality of raw milk. Furthermore, proteolytic psychrotrophic bacteria were isolated from refrigerated raw milk and characterized according to the Gram reaction and glucose fermentation. The refrigerated raw milk from the industrial silo was not compatible with legal microbiological standards, and its microbial count was significantly higher than milk from individual and collective tanks. A significant difference of contamination by mesophiles, proteolytic and non-proteolytic psychrotrophs, and Pseudomonas was observed in samples collected from refrigeration tanks compared to samples collected from the industrial silo. The Gram-negative microbiota was isolated more often, especially the glucose non-fermentative Gram-negative bacteria.