Avaliação da aceitação de "chips" de mandioca

Abstract

Pré-tratamentos como o cozimento, a fermentação natural e a secagem parcial foram aplicados em raízes de mandioca, visando a obtenção de ?chips? comestíveis. A avaliação sensorial foi feita com base na aceitação e aparência dos ?chips? das variedades IAC Mantiqueira e IAC 576.70. Trinta consumidores potenciais do produto foram selecionados em função da disponibilidade e interesse em participar dos testes. Foi utilizada escala hedônica de 7 pontos, onde os provadores avaliaram as amostras delineadas em blocos casualizados. Os resultados obtidos mostraram que os ?chips? controle e pré-cozidos foram aceitos sensorialmente, apresentado médias de 5,1 (gostei ligeiramente) para IAC Mantiqueira e 6,0 (gostei moderadamente) para IAC 576.70. Os ?chips? pré-fermentados de ambas variedades foram rejeitados. Os termos de agrado mais comentados pelos provadores foram ?sabor de mandioca?, ?crocância? e ?textura?. Os termos de desagrado mais citados incluem ?textura dura?, ?falta sabor de mandioca? e ?gosto de óleo?. Os provadores consideraram adequada a aparência dos ?chips? de ambas variedades, sendo ligeiramente preferida a aparência dos ?chips? da IAC 576.70, com exceção dos ?chips? cozidos por 8 minutos e os fermentados, rejeitados pelos consumidores. A cor amarela da polpa pode ter influenciado a aceitação da variedade IAC 576.70. A composição centesimal e o teor de fibras na mandioca in natura e, o teor de lipídeos em ?chips? de mandioca, também foram apresentados