Evaluación de parámetros de calidad físico- química, microbiológica y sensorial en tomate deshidratado comercial (Lycopersicum esculentum)

Abstract

RESUMEN El tomate es una de las hortalizas más importantes en el mundo, por su nivel de producción y de consumo. Debido a su naturaleza perecedera tiene un difícil manejo postco-secha, lo que ocasiona pérdidas importantes de producto durante su almacenamiento y comercialización, razón im-portante para considerar métodos de conservación, como la deshidratación y así extender su vida útil. Este trabajo tuvo como objetivo establecer los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales, que influyen en la calidad de muestras comerciales de tomate deshidratado. Para el estu-dio, se utilizaron muestras del mercado local y se analizaron los parámetros humedad, actividad de agua y pH, mediante las técnicas estandarizadas de la AOAC; color, utilizando el sistema CIE, con coordenadas L*a*b* y análisis de textura, aplicando la metodología del TPA (Texture Profile Analysis). Adicionalmente, se verificó la calidad microbiológica del producto, según la metodología sugerida por el INVIMA; fi-nalmente, se hizo una prueba sensorial hedónica dirigida a consumidores, para correlacionar con los análisis instrumen-tales. Se obtuvo que el pH no tiene influencia en el tomate deshidratado comercial y que el color y la textura, además de presentar diferencias significativas entre muestras (p<0.05), son los parámetros más importantes en cuanto a la calidad sensorial del tomate, ya que el consumidor busca una color igual al tomate fresco y como producto deshidratado prefie-re un producto blando y con fracturabilidad alta. Palabras clave: Color, textura, calidad, pH.