Qualidade microbiológica de queijo Minas frescal, artesanal, comercializados em feiras livres do Distrito Federal

Abstract

O queijo minas frescal, entre todos os produtos derivados do leite, estão entre os mais consumidos no Brasil, seja feito de forma industrial ou artesanal, por ser de baixo custo, nutritivo e ter uma fabricação simples, estando presente na casa de grande parte da população brasileira. De acordo com a RDC 12 de 2001 da ANVISA se destacam como contaminantes em queijos do tipo minas frescal os seguintes microrganismos: Coliformes; Staphylococcus sp.; Listeria monocytogenes e Salmonella sp., proveniente de contaminações cruzadas ou após processamento, representando risco à saúde de quem os consome. Neste estudo objetivou-se avaliar o perfil microbiológico dos queijos minas frescal, feitos artesanalmente, vendidos em feiras livres do Distrito Federal, por meio da qualificação e quantificação de Coliformes totais, termotolerantes e Salmonella sp. Para a determinação da presença ou ausência de Coliformes totais foi selecionada uma diluição (10 - ³) onde 1 mL foi transferido para tubos contendo caldo verde brilhante (VB), com tubos de Duhran invertidos que foram incubados a 35°C, durante 48 horas. Para Coliformes termotolerantes foi transferido 1mL da diluição escolhida (10 - ³) para um tubo contendo caldo EC, com tubos de Duhran invertidos, incubados a 45°C, durante 48 horas. E para a identificação de Salmonella sp. foi selecionada uma diluição (10 - ³) onde 0,1 mL foi transferido para placas de Petri com meios de Ágar SS e incubados a 45ºC por 16 horas. Foi detectada presença de coliformes totais e termotolerantes em 100% das amostras analisadas e 95% de presença de Salmonella. A presença desses microrganismos acima do recomendado pela legislação vigente indica má qualidade do produto, tornando-os impróprios para consumo humano, havendo a necessidade de melhorias no processo de produção desses queijos artesanais e uma fiscalização eficiente pelos órgãos responsáveis.