De l’arbre à cacao au chocolat : voyage à la source des arômes et des saveurs

Abstract

Résumé : Croquer du chocolat, déguster une ganache fon- dante, savourer une tasse de chocolat chaud onctueux et mousseux ne nous laissent pas supposer que ces plaisirs gourmands, c’est à une plante à xanthine que nous les devons ! Un arbre singulier, l’arbre à cacao, le « cacahua- cuahuitl » des anciens peuples méso-américains. Du nahuatl, passons au latin, et c’est Linné en 1753 qui le dénomme Théobroma cacao « Cacao nourriture des dieux ». Que de pouvoirs sous-entendus ! Depuis une dizaine d’années, des techniques de spectrométrie de masse et de chromatogra- phie en phase gazeuse ont permis l’étude de résidus retrou- vés sur des fragments de poterie provenant de divers sites archéologiques de Méso-Amérique et l’identification de méthylxanthines, dont la caféine, et la théobromine (mar- queur unique du cacao). Près de 2 000 ans avant J.-C., bien avant les Mayas, Mokayas et Olmèques avaient domestiqué l’arbre à cacao et savaient transformer ses graines en un breuvage « chocolat ». Aujourd’hui, tout comme un grand vin, le chocolat a ses terroirs, ses crus, ses caractéristiques aromatiques et sensorielles. Passer de la cabosse à la tablette relève d’une alchimie complexe et de traitements spécifi- ques. Certaines étapes jouent un rôle essentiel sur la qualité et le goût du chocolat.