Kahve lezzeti; Bileşim, işleme ve duyusal özelliklerin etkisi

Abstract

Dünyada yaygın olarak tüketilen içeceklerden biri olan kahve ekonomik olarak petrolden sonra en önemli tarımsal üründür. Dünyada günde ortalama 2.5 milyar fincan kahve tüketilmektedir. Kahve tüketiminin en önemli nedenlerinden biri kahvenin lezzetidir. İyi kalite kahve lezzeti, lezzet, gövde, aromanın dengeli karışımı ve kusur içermeyen hoş bir duygu olarak tanımlanmaktadır. Kahve lezzetine etki eden birçok faktör olması nedeniyle kahve lezzeti karmaşık bir olgu olarak nitelendirilmektedir. Kahve lezzeti ile ilgili bugüne kadar birçok çalışma yapılmış olmakla birlikte, lezzet oluşumuna etki eden faktörlerin değerlendirilmesi önem taşımaktadır. Kahve lezzetine etki eden faktörlerden biyokimyasal etkiler kahve bitkisi ve kahve tanesinin gelişimi ile başlamakta, kahvenin işleme aşamaları ve hazırlama teknikleri ile devam etmektedir. Kahvenin bileşiminden kaynaklanan etkiler ise kavrulmuş tanedeki uçucu olmayan bileşenler ve uçucu bileşenler nedeniyle oluşmaktadır. Kahvenin bileşimi ile ilgili kimyasal veriler, lezzete etkisi olan temel bileşenlerin kahve lezzetine katkısını tam olarak açıklamaya yeterli değildir. Kahve lezzetine katkısı olduğu düşünülen bileşenlerin neden olduğu duyusal özelliklerin belirlenmesi duyusal değerlendirme ile mümkündür. Kahvenin duyusal özellikleri ve kahve bileşenleri ile ilgili verilerin birlikte değerlendirilmesi kahve lezzetinin tanımlanması açısından ve hangi bileşenin nasıl bir lezzet özelliğine neden olduğunun belirlenmesi açısından önem taşımaktadır. Kahve çekirdeği, işleme koşulları ve kahvenin bileşimi farklı duyusal karakteristiklere neden olmakta, hepsi birlikte kahve lezzetini oluşturmaktadır. Bu çalışmada, kahve lezzetine etkisi olan işleme, bileşim ve duyusal özelliklere genel bir bakış sağlanması amaçlanmıştır.