PENGARUH WAKTU FERMENTASI SELAMA < 24 JAM MENGGUNAKAN RAGI TEMPE DENGAN NUTRISI YEAST 6% B/V TERHADAP KUALITAS VIRGIN COCONUT OIL

Abstract

Virgin Coconut Oil (VCO) adalah minyak yang dihasilkan dari olahan daging buah kelapa segar. Salah satu  metode yang mudah digunakan untuk menghasilkan VCO adalah metode fermentasi dengan menambahkan  ragi untuk proses pemecahan emulsi santan atau krim membentuk VCO. Penelitian ini bertujuan untuk  mengetahui pengaruh waktu fermentasi selama < 24 jam terhadap kualitas produk VCO. Pembuatan VCO pada  penelitian ini dilakukan dengan beberapa tahap, yaitu pembuatan larutan starter, pembuatan santan kelapa,  fermentasi, dan analisis produk. Proses fermentasi dilakukan selama 6, 12, dan 18 jam menggunakan ragi  tempe dengan nutrisi yeast 6% b/v. Parameter yang diuji untuk menentukan kualitas produk VCO yang  dihasilkan adalah sifat organoleptik (warna, aroma, dan rasa), yield produk, dan pH. Berdasarkan uji  organoleptik dari 25 orang sebagai responden, produk VCO yang dihasilkan dinilai memiliki ciri fisik sesuai  dengan SNI 7381:2008 yaitu tidak berwarna, memiliki aroma khas kelapa, dan rasa khas minyak kelapa. Yield produk VCO yang dihasilkan dalam penelitian ini adalah 2,3 – 17% v/v dengan nilai yield tertinggi sebesar 17%  yang dihasilkan pada proses fermentasi selama 18 jam. Nilai pH dari produk VCO hasil fermentasi selama 6  hingga 18 jam adalah sama yaitu 5.