ANALISIS PENGARUH WAKTU PENGASAPAN TERHADAP MUTU KIMIA, MUTUSENSORIS, DAN MUTU MIKROBIOLOGIS SOSIS “AMPATIN” (AMPAS TAHUDAN IKAN PATIN)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh perbedaan waktupengasapan terhadap mutu kimia, mutu sensoris, dan mutu mikrobiologissosis “ampatin”, yaitu produk olahan berbahan baku ampas tahu dan ikanpatin. Pengasapan merupakan teknik pengolahan yang berpengaruhterhadap karakteristik kimia dan organoleptik produk pangan, sehinggapenentuan waktu pengasapan yang optimal menjadi faktor penting untukmenghasilkan kualitas sosis yang baik. Penelitian ini menggunakan desaintrue experimental dengan dua perlakuan, yaitu pengasapan selama 30 menit(P1) dan 60 menit (P2) pada suhu 120°C. Pengujian mutu kimia meliputianalisis kadar proksimat, kadar fenol, dan profil asam amino menggunakanmetode laboratorium standar. Mutu sensoris dievaluasi menggunakan ujihedonik dengan 30 panelis agak terlatih terhadap atribut warna, aroma,tekstur, dan rasa. Uji mutu mikrobiologis dilakukan melalui pengukuranAngka Lempeng Total (ALT) untuk menentukan daya simpan produk. Hasilpenelitian menunjukkan bahwa perbedaan waktu pengasapan tidakberpengaruh signifikan terhadap kadar proksimat, kadar fenol, maupunkandungan asam amino kedua sampel. Namun, perlakuan P2 memberikantingkat penerimaan sensoris yang lebih tinggi dibandingkan P1 untuk semuaatribut yang diuji. Pada mutu mikrobiologis, kedua perlakuan memenuhibatas ALT pada hari pertama dan kedua, tetapi sosis hanya dapat disimpanhingga dua hari pada suhu ruang sebelum mengalami penurunan kualitas.Secara keseluruhan, pengasapan selama 60 menit menghasilkan mutusensoris yang lebih baik tanpa memberikan perubahan signifikan pada mutukimia maupun mutu mikrobiologis.