PERUBAHAN KOMPOSISI KIMIA KIJING LOKAL (Pilsbryoconcha exilis) SEGAR DAN KUKUS

Abstract

Local mussel is a type of shellfish which is rich in minerals, fatty acids and essential amino acids and has a low cholesterol content. The local gravestone is currently only used as food by the local community which is processed by steaming. This study aims to determine the chemistry of the local gravestone. The research method used was morphometric, proximate analysis, amino acids using HPLC, fatty acids using GC, and minerals using AAS. The proximate results showed that the air and fat content decreased, while the ash, protein, and carbohydrate content increased due to the steaming process. Saturated fatty acids in local mussels tend to rise after steaming, except for palmitic which has decreased, while unsaturated fatty acids have decreased after steaming. Protein The salt-soluble content of local mussel is higher in air-soluble protein. The highest amino acid content is glutamic acid. The highest macro mineral content in local mussel meat is calcium 5,808.85 ppm, and the highest is sodium at 51.46 ppm, while the highest micro mineral is iron at 445.06 ppm, and the best is copper at 0.16 ppm . Generally, the chemical composition of local mussels on average decreased after the steaming process.Kijing lokal merupakan jenis kerang yang kaya akan mineral, asam lemak dan asam amino esensial serta memiliki kandungan kolesterol yang rendah. Kijing lokal saat ini hanya dimanfaatkan sebagai bahan pangan oleh masyarakat sekitar yang diolah dengan cara pengukusan. Penelitian ini bertujuan menentukan karakteristik kimiawi kijing lokal. Metode penelitian yang dilakukan yaitu morfometrik, analisis proksimat, asam amino menggunakan HPLC, asam lemak menggunakan GC, dan mineral dengan menggunakan AAS. Hasil proksimat menunjukkan bahwa kadar air dan lemak menurun, sedangkan kandungan abu, protein, dan karbohidrat meningkat akibat proses pengukusan. Asam lemak jenuh pada kijing lokal cendrung naik setelah pengukusan, kecuali palmitat yang mengalami penurunan, sedangkan asam lemak tak jenuh mengalami penuruan setelah dikukus . Kandungan protein larut garam pada kijing lokal lebih tinggi dari pada protein larut air. Kandungan asam amino tertinggi yaitu asam glutamat. Kandungan mineral makro tertinggi pada daging kijing lokal adalah kalsium sebesar 5.808,85 ppm, dan yang terkecil adalah natrium sebesar 51,46 ppm, sedangkan mineral mikro tertinggi adalah besi sebesar 445,06 ppm, dan yang terkecil adalah tembaga sebesar 0,16 ppm. Secara umum, komposisi kimia pada kijing lokal rata-rata mengalami penurunan setelah proses pengukusan.