Pengaruh Penambahan Karagenan Terhadap Nilai Stabilitas Emulsi dan Daya Ikat Air Pada Sosis Ikan Patin

Abstract

Sosis ikan patin merupakan salah satu produk makanan sistem emulsi yang membutuhkan emulsifier yang baik untuk menjaga kestabilan emulsi dalam adonannya agar tidak mudah pecah saat proses pengolahan atau penyimpananya. Karagenan termasuk emulsifier alami karena memiliki peran sebagai pembentuk gel yang baik dalam makanan sistem emulsi. Keterlaksaan penelitian ini dilakukan sebagai upaya untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan pada nilai stabilitas emulsi, daya ikat air (DIA) dan hasil uji organoleptik dari sosis ikan patin yang telah diolah. Penelitian ini bersifat eksperimen dengan percobaan di rancang menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) sebanyak 3 buah perlakuan yang berbeda dari pemberian karagenan pada adonan sosis ikan patin yaitu 0%; 1,5% dan 2,5% dengan data dianalisis menggunakan aplikasi SPSS menggunakan uji One-Way ANOVA untuk hasil uji stabilitas emulsi dan uji daya ikat air (DIA) serta menggunakan uji Kruskal-Wallis untuk hasil data uji organoleptik. Berdasarkan hasil dan analisis penelitian menyatakan terdapat pengaruh nyata dari penambahan konsentrasi karagenan terhadap nilai stabilitas emulsi (0,00<0,05) dan sifat organoleptik seperti kenampakan, rasa dan tekstur sosis ikan patin. Sedangkan penambahan karagenan pada sosis ikan patin tidak berpengaruh nyata terhadap hasil daya ikat air (0,522>0,05) dan sifat organoleptik bau (0.772>0,05).     Kata Kunci: Ikan patin, karagenan, sosis ikan