PENINGKATAN GIZI DAN KARAKTERISTIK KERUPUK PANGSIT DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG TULANG IKAN NILA (Oreochromis niloticus)

Abstract

Tulang ikan nila masih menjadi masalah bagi produsen. Salah satu solusi untuk mengatasi masalah limbah tulang ikan nila adalah mengolahnya menjadi tepung tulang.Kerupuk pangsit merupakan bahan pangan yang digemari namun masih kecil kandungan nutrisinya dan dibutuhkan peningkatan kerenyahan. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui apakah penambahan tepung tulang ikan nila mampu mempengaruhi karakteristik kerupuk pangsit. Bahan yang digunakan meliputi tulang ikan nila, tepung terigu, telur, air, mentega, bubuk bawang putih, gula dan garam. Penelitian ini bersifat experimental laboratories model rancangan acak lengkap dengan satu faktor yaitu konsentrasi tepung tulang ikan nila (0%, 10%, 20% dan 30%) dengan 3 kali pengulangan. Tepung tulang ikan nila diuji rendemen, kadar kalsium dan ukuran partikel. Karakteristik kerupuk pangsit dilihat berdasarkan uji hedonik, kerenyahan, citra mikroskopi (SEM), kadar air dan kadar kalsium. Data parametrik dianalisis dengan ANOVA, sedangkan data non parametrik menggunakan uji Kruskal Wallis. Hasil penambahan tepung tulang ikan nila dalam adonan kerupuk pangsit berpengaruh terhadap kerupuk pangsit dengan penambahan tepung tulang 10% menjadi yang paling disukai dengan nilai hedonik 7,418 < µ < 7,632, kerenyahan 350,56 ± 19,65 gf, citra mikroskopi menunjukkan berkurangnya gelembung udara, kadar air 2,70 ± 0,06% dan kadar kalsium 122,74 ± 0,96 mg/100 g. Penambahan tepung tulang ikan nila mampu mempengaruhi karakteristik kerupuk pangsit.