Kualitas susu kedelai hitam ditinjau dari kadar proksimat, aktivitas antioksidan dan kadar antosianin

Abstract

Latar Belakang: Kedelai hitam mengandung antosianin yang berperan sebagai antioksidan. Pengembangan produk olahan berbahan dasar kedelai hitam yang dapat dimanfaatkan untuk masyarakat luas adalah susu. Analisis proksimat, aktivitas antioksidan dan kadar antosianin diperlukan untuk mengetahui kualitas dan potensi susu kedelai hitam sebagai produk pangan fungsional untuk mencegah penyakit degeneratif. Tujuan: Mengetahui pengaruh variasi pencampuran pada pembuatan susu kedelai hitam dilihat dari kadar proksimat, aktivitas antioksidan dan kadar antosianin. Metode: Jenis penelitian ini adalah eksperimen murni. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan tiga variasi perbandingan kedelai dan air yaitu 1:4 (A), 1:6 (B), dan 1:8 (C). Pembuatan produk dilakukan di Laboratorium Dietetik Gizi Universitas Respati Yogyakarta, sedangkan analisis proksimat, aktivitas antioksidan, dan antosianin dilakukan di Laboratorium Chemix Pratama, Yogyakarta. Pengamatan kadar protein dilakukan menggunakan metode kjeldahl, kadar lemak dengan metode soxhlet, kadar karbohidrat dengan perhitungan by difference, kadar air dengan metode thermogravimetri, dan kadar abu dengan metode pengabuan kering. Pengamatan aktivitas antioksidan dan antosianin dilakukan dengan metode DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil). Kadar proksimat, aktivitas antioksidan dan kadar antosianin dianalisis dengan uji Kruskal-Wallis dan Anova. Hasil: Kadar proksimat dan aktivitas antioksidan terbaik yaitu pada susu kedelai hitam dengan perbandingan 1:4 (500 g:2000 ml). Semakin besar perbandingan kedelai dengan air maka aktivitas antioksidan semakin kecil. Aktivitas antioksidan tertinggi yaitu pada perbandingan 1:4 (30,4065%). Pada uji kadar antosianin, kadar antosianin terbaik yaitu susu kedelai hitam A dengan perbandingan 1:4 (500 g:2000 ml). Kesimpulan: Ada pengaruh variasi pencampuran pembuatan susu kedelai hitam terhadap kadar proksimat, aktivitas antioksidan dan kadar antosianin.