Alteraciones bioquímicas de los lípidos en los alimentos vegetales. II. Metabolismo de los hidroperóxidos lipídicos

Abstract

Instituto de la Grasa y sus Derivados. Avenida Padre García Tejero, 4. 41012 Sevilla RESUMEN Alteraciones bioquímicas de los Iípidos en los alimentos ve-getales. I. Formación de los hidroperóxidos lipidíeos. En este trabajo se hace una revisión de los enzimas respon-sables de la degradación enzimática de los Iípidos en los alimentos vegetales. Esta primera parte describe la formación de los hidrope-róxidos lipidióos producida por la acción secuencial de lipasas y lipoxigenasas. PALABRAS-CLAVE: Alimento vegetal-Información (artículo)-Lipasa-Lipoxigenasa-Oxidación lipfdica. SUMMARY Biochemical changes of lipids in plant foods and feeds. I. Lipid hydroperoxides formation. The enzymes of the lipoxygenase pathway in plant foods are reviewed. This part analyzes the enzymes related to the formation of the lipidie hydroperoxides. Lipases and lipoxygenases in plant foods are described. KEYWORDS: Information (paper)-Lipase-Lipid oxidation-Li-poxygenase-Plant food. 1. INTRODUCCIÓN Durante su procesado y/o almacenamiento, los alimentos están sujetos a una serie de alteraciones que tienen una importante repercusión en la calidad de los mismos. Entre estas alteraciones, la oxidación lipídica ocupa un lugar primordial a causa de los cambios que produce en ios alimentos, con conse-cuencias que implican modificaciones en su aroma, su sabor, la textura, la consistencia y la apariencia, así como su valor nutritivo y su seguridad. Tanto las plantas como los animales poseen sistemas bioquímicos que transforman secuencialmen-te los glicerolípidos en derivados de los ácidos grasos a través de una serie de pasos que son conocidos generalmente como cascada de los ácidos grasos po-liinsaturados. Aunque se dan algunas similitudes entre las cascadas animal y vegetal, entre ambas existen sustanciales diferencias no sólo en las rutas que siguen sino también tanto en los mecanismos de control que regulan el proceso como en los productos finales for-mados. Típicamente la cascada consiste en una hi-drólisis de los glicerolípidos presentes por enzimas lipolíticos, seguida de una oxidación de los ácidos grasos liberados y termina con una transformación o descomposición enzimática de los hidroperóxidos o endoperóxidos producidos en el paso de oxidación. Los compuestos producidos en la cascada usualmen-te tienen un papel indispensable en el control de ciertas funciones metabólicas del organismo (1). En los mamíferos, la cascada del ácido araquidó-nico ha sido, y lo sigue siendo en la actualidad, objeto de intensas investigaciones a causa de la importan-cia biomédica de los productos resultantes (2-4). Un daño al tejido desencadena el inicio de la cascada. El ácido araquidónico, liberado de los fosfolípidos por acción de la fosfolipasa A^, puede ser oxidado por la lipoxigenasa. Este enzima, cuya existencia en anima-les ha sido cuestionada hasta hace pocos años (5), y que hoy en día ha sido encontrado principalmente en plaquetas (6) y leucocitos (7), produce la forma-ción de hidroperóxidos en el ácido araquidónico. La intervención posterior de otros sistemas enzimáticos convierten estos hidroperóxidos en ácidos hidroxite-traénicos, epoxihidroxitriénicos y trihidroxitriénicos, y leucotrienos. Por otra parte, el ácido araquidónico también puede ser oxidado por la prostaglandin-endoperóxido-sintetasa a la prostaglandina G^ que puede a su vez sufrir sucesivas transformaciones y formar otro conjunto de compuestos como son trom-boxanos, prostaglandinas y prostaciclinas. Los distin-tos productos formados en estas rutas tienen un papel primordial en la agregación de plaquetas, inflamación, quimiotaxis y contracción del músculo liso, y se ha sugerido que algunos de estos compuestos podrían estar relacionados con enfermedades coronarias (8). Los vegetales, por su parte, responden de manera algo distinta al daño al tejido. Debido a que los prin-cipales ácidos grasos que poseen son los ácidos li-noleico y linolénico, éstos son los que sustituyen al araquidónico en la cascada cuyas rutas conocidas se han recogido en la Figura 1. Los ácidos grasos po-liinsaturados son liberados de los glicéridos, glicolípi-(c) Consejo Superior de Investigaciones Científicas Licencia Creative Commons 3.0 España (by-nc)