KOMBINASI TWEEN 80 DAN MALTODEKSTRIN PADA PEMBUATAN BUBUK DAUN KESUM (Polygonum minus Huds.) DENGAN METODE FOAM-MAT DRYING

Abstract

Daun Kesum (Polygonum minus Huds.) merupakan bumbu yang umumnya ditambahkan pada berbagai masakan khas Kalimantan Barat, Indonesia. Flavor yang dihasilkan oleh daun kesum berasal dari senyawa aktif aroma yang termasuk ke dalam senyawa volatil. Salah satu upaya untuk melindungi flavor, memperpanjang masa simpan, dan praktis dalam penggunaan adalah dengan cara pengeringan menggunakan metode foam-mat drying, sehingga diperoleh bubuk daun kesum. Metode foam-mat drying membutuhkan tween 80 sebagai bahan pembusa dan maltodekstrin sebagai bahan pengisi untuk mempercepat proses pengeringan, melindungi komponen flavor dan memperbesar volume. Penelitian ini bertujuan mendapatkan kombinasi yang terbaik dari penambahan tween 80 dan maltodekstrin pada pembuatan bubuk daun kesum dengan metode foam-mat drying berdasarkan karakteristik kimia, fisik dan sensoris. Metode penelitian menggunakan  Rancangan Acak Lengkap Faktorial yang terdiri dari dua faktor perlakuan yaitu tween 80 (0,5% dan 1%) dan maltodekstrin (5%, 10%, 15%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bahan pembusa Tween 80 1% dan maltodekstrin 10% merupakan perlakuan terbaik, memiliki  kadar air 3,76%, aw 0,38, rendemen 10,17%, higroskopisitas 1,90%, kelarutan 91,43%, dan skor sensoris atribut aroma 4,56 (sangat beraroma), dan atribut warna 5 (putih kekuningan).