Karakteristik Pangan Fungsional Nuget dan Stik dari Tepung Ikan Layang Ekor Merah (Decapterus kuroides) dan Ampas Tahu

Abstract

Potensi sumber daya ikan layang ekor merah (Decapterus kuroides) dan ampas tahu yang melimpah dan belum dimanfaatkan secara maksimal merupakan aset untuk ekonomi kerakyatan dengan membuat tepung alternatif sebagai bahan substituen pangan olahan fungsional berbahan dasar tepung terigu misalnya nuget dan stik. Upaya eksternal yang bernilai guna terhadap olahan pangan fungsional, dilakukan penelitian bertujuan untuk mengetahui karakteristik nuget dan stik berbahan dasar tepung ikan layang ekor merah dan ampas tahu. Metode penelitian yang digunakan yaitu deskriptif kualitatif . Perlakuan penelitian adalah perbandingan antara tepung ikan, tepung ampas tahu dan tepung terigu dengan rasio 1:1:1, 1:2:3, 1:3:2, 2:1:3 2:3:1, 3:1:2, 3:2:1. Parameter uji produk nuget meliputi sensori (aroma, rasa, tekstur), kadar air, abu, lemak, protein, timbel, coliform, E.coli, Salmonella, Staphylococcus aureus dan produk stik meliputi sensori (bau, warna, rasa, kenampakan), kadar air, abu, lemak, protein, kalsium, timbel dan kapang, Hasil penelitian menunjukkan pada rasio bahan 3:1:2 menghasilkan nuget dan stik dengan karakteristik terbaik. Karkteristik nuget dengan nilai sensori aroma 5,96, rasa 6,13 dan tekstur 5,96, kadar air 41,59%, abu 2,32%, protein 21,67%, lemak 14,08%, timbel <0,073 mg/kg, coliform <3 MPN/g, E.coli <3 MPN/g, Salmonella negatif/25 g, Staphylococcus aureus negatif. Karakteristik stik dengan nilai sensori bau 4,70, tekstur 4,57, rasa 4,52 dan kenampakan 4,57, serta kadar air 22,87%, abu 5,22%, protein 15,11%, lemak 17,36%, kalsium 25,7 mg/kg, timbel <0,073 mg/kg, kapang 5 koloni/g. Hasil karakteristik nuget dan stik sesuai SNI 01-6682-2000, SNI 7587:2013 dan Peraturan BPOM No.16 tahun 2016.