Konsentrasi Gelatin Dan Ekstrak Daun Binahong (Anredera cordifolia (Ten.) steenis) terhadap Mutu Kimia, Antioksidan dan Organoleptik Permen Lunak Rendah Kalori

Abstract

Permen lunak yang beredar dipasaran pada umumnya menggunakan bahan tambahan pangan pewarna dan penguat rasa. Seperti yang telah diketahui bahwa produsen permen lunak umumnya lebih mengutamakan rasa dan penampilan sehingga dengan adanya hal tersebut penulis tertarik untuk meningkatkan mutu permen lunak dengan menambah nilai fungsional pada produk permen lunak dari daun binahong. Secara empiris beragam khasiat binahong telah diakui, untuk mengatasi beberapa penyakit seperti luka bakar, kanker, dan jantung. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara factorial yang terdiri dari Ekstrak Binahong (4%, 5% dan 6%) dan Konsentrasi Gula Stevia (5%, 10% dan 15%). Data yang diperoleh dianalisa berdasarkan statistik parametrik dengan menggunakan Analisa Sidik Ragam (ANSIRA) dengan menggunakan Statistic Product and Service Solution (SPSS) versi 24. Data non parametrik yang meliputi uji organoleptik warna, rasa, aroma dan kekenyalan diuji berdasarkan rerata kesukaan panelis, untuk mengetahui pengaruh tidaknya suatu perlakuan terhadap uji organoleptik dilakukan dengan uji kruskal wallis. Penentuan perlakuan terbaik dari semua penelitian dilakukan menggunakan uji efektifitas. Ekstrak daun binahong yang berbeda berpengaruh sangat nyata terhadap aktivitas antioksidan, kadar air dan kadar abu. Konsentrasi gelatin yang berbeda berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan, kadar air dan kadar abu. Interaksi antara Ekstrak daun binahong dan konsentrasi gelatin yang berbeda berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan, kadar air dan kadar abu. Berdasarkan uji efektivitas konsentrasi B2G3 dengan ekstrak daun binahong 5% dan konsentrasi gelatin 15% merupakan perlakuan terbaik dengan nilai hasil (NH) tertinggi yaitu 1,058 dengan kriteria variabel penelitian antioksidan = 109,8 ppm, Kadar air = 39,8%, Kadar abu = 1,71%, Warna = 5,51 (suka), Kekenyalan = 4,55 (agak suka), Aroma = 4,03 (netral), Rasa = 5,48 (agak suka).