Aplikasi Bakteri Asam Laktat dari Inasua sebagai Biopreservatif Ikan Patin (Pangasius sp.)

Abstract

Bakteri Asam Laktat atau BAL merupakan bakteri yang dikategorikan sebagai generally recognized as safe (GRAS) karena bersifat aman bagi kesehatan manusia dan non patogen sehingga berpotensi sebagai biopreservatif. Beberapa produk metabolisme yang dihasilkan oleh BAL memiliki kemampuan sebagai antibakteri, diantaranya ialah bakteriosin, diasetil, hidrogen peroksida dann asam organik. Isolat L. plantarum IN05 dan L. rhamnosus IN13 yang diisolasi dari makanan fermentasi inasua dikaji potensinya sebagai biopreservatif karena kemampuannya memiliki sebagai antibakteri. Kandungan protein hewani dalam ikan sangat diminati oleh masyarakat, salah satunya adalah ikan patin yang banyak diminati masyarakat, namun ikan patin mudah mengalami kerusakan dan penurunan mutu. Hal ini disebabkan oleh hadirnya bakteri patogen Listeria monocytogenes yang memiliki kemampuan tumbuh pada suhu penyimpanan dingin (refrigerasi) hingga beku. Penelitian ini bertujuan untuk mengaplikasikan supernatan bebas sel netral, supernatan bebas sel, dan biomassa sel bakteri dari isolat L. rhamnosus IN13 dan L. plantarum IN05 serta formalin dalam penyimpanan ikan patin fillet yang terkontaminasi bakteri Listeria monocytogenes. Metode yang digunakan mencakup produksi senyawa antibakteri, penentuan sensitivitas senyawa antibakteri terhadap bakteri uji, uji konfirmasi senyawa antibakteri dengan penambahan proteinase K, aplikasi senyawa antibakteri pada ikan patin fillet, perhitungan total koloni bakteri, koloni bakteri L. monocytogenes, dan bakteri asam laktat, serta pengukuran nilai pH ikan patin fillet. Senyawa antibakteri SBSN dari L. rhamnosus IN13 memiliki kemampuan mempertahankan ikan patin fillet sampai lama penyimpanan 14 hari sesuai dengan syarat ikan segar yang layak untuk dikonsumsi sesuai standar SNI tahun 2017 tentang Persyaratan umum dan pedoman untuk pengujian mikrobiologi. Nilai total mikrob 5,65 log CFU/g, nilai pH daging ikan patin fillet 6,37, dan nilai total bakteri L. monocytogenes yang menurun selama waktu penyimpanan.