Kapasitas Antioksidan dan Sifat Fisikokimia Hidrolisat Kolagen dari Kulit Ikan Tuna Sirip Kuning dengan Metode Ultrasound Assisted Enzymatic Reaction

Abstract

Hidrolisat kolagen larut pepsin dari kulit ikan tuna sirip kuning merupakan produk turunan yang diperoleh dari hasil hidrolisis kolagen larut pepsin menggunakan kombinasi proses ekstraksi enzimatis dengan enzim protease (Alkalase®) dan ekstraksi fisik dengan metode ultrasonikasi. Tujuan dari penelitian ini yaitu memproduksi kolagen larut pepsin dari bahan baku kulit ikan tuna sirip kuning, mengevaluasi pengaruh waktu sonikasi dan konsentrasi enzim alkalase untuk mendapatkan produk hidrolisat terbaik, serta membandingkan karakteristik fisikokimia fungsional dan antioksidan dari kolagen larut pepsin dengan hidrolisatnya. Kolagen larut pepsin yang dihasilkan dibuat dengan ekstraksi secara asam menggunakan asam asetat dan juga enzim pepsin dengan konsentrasi 750 U/mg. Analisis data untuk penentuan kondisi hidrolisis optimum menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan dua faktor. Hidrolisat kolagen dengan nilai derajat hidrolisis, serta aktivitas penghambatan antioksidan metode DPPH dan ABTS tertinggi diperoleh pada perlakuan penambahan enzim Alkalase® sebanyak 2:20 (enzim/mg protein) dengan waktu hidrolisis selama 2 jam menggunakan metode ultrasonikasi. Karakeristik fisikokimia dan sifat antioksidan dari produk hidrolisat kolagen jauh lebih baik jika dibandingkan dengan bentuk utuh kolagen, di antaranya yaitu bobot molekul yang lebih rendah hingga mencapai 5 kDa, asam amino sebesar 56,93%, kelarutan bahan dalam air sebesar 99,54%, dan kapasitas penghambatan antioksidan yang lebih tinggi pada penghambatan DPPH dengan IC50 sebesar 77,2 mg/L dan ABTS IC50 sebesar 40,72 mg/L.