Caracterização físico-química de farinha de batata-doce biofortificada cultivar "Beauregard" obtida por secagem em estufa e por atomização

Abstract

A deficiência de nutrientes essenciais na dieta, como ferro, zinco, iodo e vitamina A, desencadeia um grave problema nutricional de âmbito mundial denominado fome oculta. A biofortificação de vegetais tem sido utilizada como alternativa para combater a desnutrição, melhorando as culturas regionais, de modo a possibilitar o acesso de todos aos nutrientes necessários. Nesse cenário, a batata-doce biofortificada vem sendo utilizada como alternativa no combate à fome oculta por possuir alto teor de carotenoides com atividade pró-vitamina A. Para facilitar sua incorporação em diversos tipos de alimentos, a batata-doce pode ser transformada em farinha. Este trabalho teve por objetivo a obtenção e caracterização físico-química de farinha de batata-doce ‘Beauregard’ desidratada em estufa com circulação de ar e por atomização. Para as farinhas foi realizada a análise da composição centesimal, capacidade de hidratação e de solubilidade em água, e teor de carotenoides totais, sendo esse último também determinado na matéria-prima in natura, pelo fato de serem compostos sensíveis que podem ser afetados pelo processamento. Os resultados demonstraram que os diferentes processos de secagem afetaram o teor de umidade e de carotenoides totais do produto final, mas não os demais componentes. Houve redução de 24,37 % e 49,43 % de carotenoides totais para as farinhas obtidas por estufa e por atomização, respectivamente, quando comparadas à batata-doce in natura. Porém, mesmo havendo redução do teor de carotenoides totais, ambas as farinhas podem ser consideradas como contendo alto conteúdo de vitamina A, suprindo a ingestão diária recomendada (IDR) para adultos, contribuindo para o aumento do teor dessa vitamina na dieta.