Caracterización física, nutricional y funcional de papas nativas (Solanum tuberosum ssp.) para orientar sus usos en Ecuador

Abstract

El propósito de la presente investigación fue la determinación de las características morfológicas, físicas, organolépticas, químicas y funcionales de ecotipos de papas nativas, para orientar sus usos futuros. El estudio comprendió la caracterización morfológica, describiendo la forma general de los tubérculos, profundidad de los “ojos”, color predominante y secundario de la piel y pulpa de 24 ecotipos de papas nativas. La mayoría presentaron formas redondas (10 ecotipos); ojos con profundidad media (14 ecotipos); piel amarilla sin color secundario (8 ecotipos) y pulpa de color amarillo claro (9 ecotipos). Con respecto al tamaño, en general se pudo observar que los ecotipos nativos presentaron tubérculos heterogéneos en tamaño y peso (20 a 90 g). En la caracterización física, se encontró que el valor máximo de gravedad específica (1,11) corresponde a los ecotipos Chaucha Amarilla y Puña. Los tubérculos con un peso entre 20 a 80 g, y valores de textura entre 7 y 9 kgf, son los que menor tiempo de cocción requirieron (<30 min.) para alcanzar la textura adecuada de consumo. Los ecotipos Chaucha Amarilla, Chaucha Holandesa, Yema de Huevo, Sta. Rosa y Uvilla, iniciaron el proceso de brotación entre la primera y tercera semana de almacenamiento; mientras que los ecotipos Chivolulo, Moronga y Tushpa, a partir de la octava semana de almacenamiento. La caracterización funcional se realizó en los ecotipos de pulpa y/o cáscara morada, roja y amarillo intenso, y con mayor nivel de aceptabilidad.