Pembuatan Kecap Ikan Rucah Dengan Penambahan Ekstrak Kulit Nanas

Abstract

Kecap ikan merupakan salah satu produk bahan makanan hasil olahan melalui proses fermentasi yang dibuat dari ikan maupun limbah ikan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penamabahan kulit kulit nanas dan mengetahui sifat fisikokimia pada kecap ikan rucah. Ikan rucah, juga dikenal sebagai bycatch, adalah salah satu hasil tangkapan sampingan yang masih kurang dimanfaatkan untuk menghasilkan produk olahan yang memiliki nilai ekonomis, meskipun potensinya cukup besar. Pengolahan ikan melalui fermentasi menghasilkan banyak produk, salah satunya adalah kecap ikan. Dalam proses fermentasi kecap ikan, buah nanas dapat membantu mempercepat hidrolisis protein. Pembuatan kecap ikan rucah dimulai dengan membersihkan ikan dan kulit kulit nanas, membuat ekstrak kulit kulit nanas, memotong ikan, menambah garam ke media, mengeringkan, dan menyaring.Penelitian dilakuakan di  Vahana Scientific Laboratory Padang Sumatera Barat. Dalam penelitian ini, kecap ikan rucah dibuat dengan konsentrasi kulit  kulit nanas 0%, 20%, 40%, dan 60%,  proses fermentasi berlangsung selama sepuluh hari. Hasil penelitian terbaik diperoleh konsentrasi protein  dengan penambahan kulit nanas A3: 60 % sebesar 6,10, dan yang terendah dengan penambahan kulit nanas A1;20%  sebesar 5,35%.