ELABORAÇÃO E AVALIAÇÃO DE IOGURTE SABOR FRUTOS DO CERRADO

Abstract

Iogurtes com adição de doce de araticum, buriti, cagaita, jatobá, mangaba e pequi foram processados, verificando-se sua vida-de-prateleira, preferência e aceitação. Três formulações de iogurtes foram elaboradas, contendo 15%, 20% e 25% dos doces para os iogurtes de pequi e jatobá e 20%, 25% e 30% dos doces para os demais iogurtes. O doce dos frutos foi adicionado ao iogurte natural na temperatura de ± 20°C e homogeneizado. Após a preparação, as amostras foram resfriadas a ± 4°C e submetidas à análise de preferência. A amostra preferida foi submetida à análise de aceitação com 100 julgadores não-treinados com idade entre 8 e 65 anos, mediante escala hedônica de nove pontos. Verificou-se a vida-de-prateleira dos iogurtes elaborados durante 7 dias por meio de análise sensorial com equipe composta por 7 julgadores treinados, análise físico-química para verificação do pH e acidez titulável e análise microbiológica para verificação de coliformes totais, coliformes a 45°C, contagem de estafilococos coagulase positiva e presença de Salmonella sp. em 25 g. Os resultados indicaram boa aceitação dos iogurtes, sendo que o de sabor araticum (com 25% do doce) apresentou maior média (7,4). Já o iogurte sabor jatobá com 20% de doce revelou a menor média (5,49). As análises físico-químicas e sensoriais mostraram que os produtos apresentaram-se estáveis sob refrigeração durante 5 a 6 dias, caracterizando-os como produto de consumo rápido. As análises microbiológicas mostraram que as boas práticas de higiene foram adequadas para garantir a qualidade microbiológica dos produtos.