Pengaruh Proses Degumming Menggunakan Asam Sitrat Terhadap Kualitas Minyak Buah Merah (Pandanus conoideus Lamk)

Abstract

Minyak hasil ekstrak buah merah (Pandanus conoideus L.) umumnya masih mengandung komponen pengotor, sehingga perlu di-degumming untuk menghilangkan gum dan komponen pengotor lainnya. Tujuan penelitian ini adalah menentukan pengaruh proses degumming menggunakan asam sitrat terhadap kualitas minyak buah merah. Perlakuan degumming menggunakan asam sitrat dengan konsentrasi beberapa konsentrasi yaitu 0,2%, 0,5% dan 1%  yang dibandingkan dengan kontrol (minyak buah merah tanpa degumming). Analisis kualitas minyak buah merah hasil degumming meliputi kadar air, asam lemak bebas (ALB), bilangan peroksida (BP), kadar fosfor, total tokoferol, dan total karoten minyak buah merah. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa hasil penelitian ini menunjukkan bahwa proses degumming menggunakan asam sitrat pada konsentrasi 0,2-1% menghasilkan minyak buah merah dengan kadar air (0,053-0,094%), asam lemak bebas (ALB) (1,025-1,095%), bilangan peroksida (0,291-0,592 mg O2/100mg), dan dapat menurunkan kadar fosfor pada kisaran 84,272-62,806 ppm, dengan kadar total karotenoid sebesar 5831-6786 mg/kg dan total tokoferol yaitu 2081-2399 mg/kg. Proses degumming yang efektif untuk menurunkan kadar fosfor minyak buah merah kasar adalah pada perlakuan dengan konsentrasi asam sitrat 1%.