Affinage de fromages allégés de type Cheddar fabriqués à partir de laits enrichis en phospholipides

Abstract

Des fromages allégés de type Cheddar produits à partir de laits de fromagerie riches en phospholipides (PPL) de babeurre ont été analysés pendant une période d'affinage de 12 semaines. L'évolution de la protéolyse, de la texture et de la flore microbienne ainsi que les qualités organoleptiques ont été déterminées. La présence de PPL dans les fromages allégés a résulté en des teneurs élevées en humidité ce qui a affecté le profil de texture. Ainsi, plus un fromage allégé était riche en PPL plus il était mou et plus sa microstructure était granuleuse. La présence de PPL dans les fromages n'a pas semblé affecter l'évolution de la population des lactocoques ni celle des lactobacilles de la flore secondaire. Ainsi, l'évolution de la protéolyse secondaire était similaire dans tous les fromages. Par contre, les teneurs élevées en humidité ont activé la protéolyse primaire. L'analyse sensorielle a confirmé que plus les fromages étaient enrichis en PPL, plus leur texture était molle. Cependant, sur une période d'affinage de 8 semaines, le profil de saveur des fromages allégés contenant 0,8 et 1,0 g \${\textbackslash}cdot$kg -1 de PPL était semblable. Au delà de cette période, les fromages devenaient amers et rances. Les fromages allégés, dont la texture a été améliorée par une teneur élevée en humidité due à la présence de PPL, doivent donc être consommés en deçà de 60 j.