Evaluación de quinoa (Chenopodium quinoa) y soya (Glycine max) como sustituto proteico en salchichas y su efecto fisicoquímico y sensorial

Abstract

En la industria cárnica se emplean productos vegetales con la finalidad de mejorar la calidad nutricional de sus productos, por esta razón se utilizó harina de quinoa y soja en la elaboración de salchichas, siendo estos considerados como alimentos nutricionales más completos por el alto contenido de proteínas, minerales y vitaminas. Por esta razón, la presente investigación consistió en evaluar la quinoa (Chenopodium quinoa) y soya (Glycine max) como sustituto proteico en salchichas y su efecto fisicoquímico y sensorial. Se aplicó un diseño A*B*C, con 20 tratamientos y 2 repeticiones obteniendo un total de 40 unidades experimentales, donde los factores de estudio fueron. Factor A: Porcentaje de harina (soya y quinoa); Factor B: Tipo de envoltura y Factor C: Días de almacenamiento. Se aplicó la prueba de significación Tukey (p>0.05), mediante el software Statgraphics e InfoStat, así como también se empleó el test de Freedman. En relación a los parámetros fisicoquímicos se observó que el T14 = 100 % HQ; 0 % HS + Tripa natural + 20 días presentó valores idóneos en pH, grasa y proteína. Así como también la mejor intensidad en los perfiles: aspecto, olor, textura, retrogusto y calidad, sin embargo, para el sabor y color se destacó el T3 = 25 % HQ;75 % HS + Tripa sintética + 20 días de almacenamiento. La quinoa al ser una excelente fuente de proteínas y bajo contenido de grasa, se posiciona un sustituto en la formulación de diferentes productos cárnicos, obteniendo embutidos con buena calidad y composición nutricional.