KARAKTERISTIK SOHUN PATI AREN – KENTANG HITAM DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK UMBI BIT, DAUN SUJI, DAN KUNYIT

Abstract

Sohun pati aren kentang hitam merupakan sumber karbohidrat alternatif yang dibuat dari 75% pati aren dan 25 % tepung umbi kentang hitam, dengan karakteristik warna hitam kecoklatan sehingga perlu penambahan zat warna alami untuk memperbaiki kenampakan produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik produk dengan penambahan pewarnaan alami, yaitu ekstrak umbi bit, kunyit, dan daun suji. Dalam penelitian ini terdapat 5 variasi penambahan ekstrak, yaitu 0,4; 0,6; 0,8; 1,0 dan 1,2 g daun suji atau umbi bit/mL air, sedangkan ekstrak kunyit ditambahkan sebanyak 0,06; 0,12; 0,18; 0,24; dan 0,30 g kunyit/mL air. Analisis sifat fisik meliputi kuat patah, tensile strength, elongasi dan warna sohun, sedangkan analisis sensoris yaitu uji kesukaan dengan atribut warna, aroma, rasa, dan kesukaan keseluruhan. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa semakin banyak ekstrak umbi bit, daun suji, dan kunyit yang ditambahkan dalam sohun aren-kentang hitam akan menurunkan kuat patah, tensile strength, engolasi, dan kecerahan sohun. Sohun aren-kentang hitam dengan penambahan ekstrak daun suji dari 0,4 g daun suji / ml air memiliki sifat fisik dan sensoris yang paling baik. CHARACTERISTIC OF COLEUS ROTUNDIFOLIUS-ARENGA STARCH NOODLE WITH ADDITION EXTRACT FROM BEETROOT, SUJI LEAF, AND TURMERIC Coleus rotundifolius arenga starch noodle is an alternative carbohydrate source made from 75% arenga starch and 25% C.rotundifolius tuber flour which has a brownish-black color, so the addition of natural coloring agents is needed to fix its physical appearance. The aim of this study is to determine the characteristic of C.rotundifolius arenga starch noodle with addition of natural color, including beetroot, suji leaf, and turmeric extract. The noodle made with five variations concentration 0.4; 0.6; 0.8; 1.0; and 1.2 g of suji leaf or beetroot/ml water, and 0.06; 0.12; 0.18; 0.24; and 0.30 g turmeric/ml water. Physical properties analyzed are compression strength, tensile strength, elongation percentage and color. Sensory properties analyzed are hedonic scoring of color, odor, taste, and overall. The results showed that the higher concentration of beetroot extract, suji leaf extract, and turmeric extract decreased the compression strength, tensile strength, elongation percentage and brightness properties of starch noodle. The best noodle quality is reached with the addition of suji leaf extract from 0.4 g suji leaf /mL water.