FORTIFIKASI BUAH NAGA MERAH (Hylocereus costaricensis) PADA OPAK KASBI ( Manihot esculenta crantz )

Abstract

Telah dilakukan penelitian tentang “ Fortifikasi buah naga merah (Hylocereus costaricensis) pada opak kasbi  ( Manihot esculenta crantz ) ”. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pada penambahan bubur buah naga merah pada pembuatan opak terhadap sifat fisik, kimia dan tingkat penerimaan panelis pada uji organoleptik. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Data hasil pengamatan dari masing-masing parameter dianalisa statistik dengan uji F dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s New Multiple Range Test (DNMRT) pada taraf signifikansi 5%. Perlakuan yang digunakan adalah fortifikasi bubur buah naga merah   (Hylocereus costaricensis) dengan opak kasbi (Manihot esculenta crantz) dengan perlakuan fortifikasi opak kasbi  yaitu dengan menambahkan bubur buah naga merah  (Hylocereus costaricensis)  (Kontrol, 5%,15%,25% dan 35%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fortifikasi bubur buah naga merah   (Hylocereus costaricensis) pada opak kasbi (Manihot esculenta crantz)  berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, pati, antioksidan, intensitas warna, ketebalan, pengembangan, warna, tekstur, flavor dan kesukaan. Berdasarkan hasil analisa uji organoleptik opak kasbi  yang masih dapat diterima oleh panelis adalah pada perlakuan dengan penambahan bubur buah naga merah  sebesar 35% yaitu dengan perbandingan antara bubur buah naga merah  perlakuan (kontrol -35%)  yang mempunyai sifat fisik yaitu dengan warna semakin merah  kehitaman dan tekstur semakin rapuh. Sedangkan sifat organoleptik yang dimiliki yaitu dengan warna semakin merah  kehitaman, tekstur semakin rapuh, dan flavor semakin terasa bubur buah naga merah dan rasanya semakin terasa bubur buah naga merah.