Pembuatan dan Karakterisasi Gelatin dari Ceker Ayam dengan Proses Hidrolisis

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji proses pembuatan gelatin dari ceker ayam dengan proses hidrolisis asam. Gelatin adalah hidrokoloid yang berasal dari hewan yang berfungsi untuk meningkatkan kekentalan dan pembentuk gel dalam berbagai produk pangan. Proses pengolahan hidrolisis dilakukan dengan variasi perendaman 5 hari, 10 hari dan 15 hari, dengan menggunakan HCl 7% sebagai larutan perendam kaki ayam. Suhu perendaman digunakan  dalam penelitian ini adalah 50oC, 60oC, 70oC, 80oC dan 90oC,  dengan waktu hidrolisa untuk  masing-masing sampel selama   4   jam. Hasil penelitian menunjukkan rendemen tertinggi yang didapat adalah 13,96%, pada proses perendaman selama 10 hari dengan suhu hidrolisis 90oC. Kadar   air   yang terbaik 14,98% dengan waktu perendaman selama 10 hari dan suhu hidrolisis 60oC, dan kadar  abu  yang terbaik 3% diperoleh dengan perendaman selama 15 hari dan suhu hidrolisis 70oC. Analisis FTIR menunjukkan adanya serapan khas gugus fungsi gelatin pada daerah Amida A, Amida I, Amida II dan Amida III.