Características físico-químicas de queijo Minas artesanal do Serro fabricados com pingo e com rala

Abstract

A produção do queijo Minas artesanal do Serro é realizada com a utilização do leite cru, coalho e fermento lático natural, conhecido por pingo. Alguns produtores da região fazem uso da rala, parte ralada do próprio queijo artesanal que é adicionado ao leite em substituição ao pingo. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do tipo de fermento (pingo ou rala) nas características físico-químicas do queijo Minas artesanal do Serro maturado nas fazendas. Queijos artesanais de seis produtores cadastrados no Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) foram maturados nas propriedades de origem durante 31 dias. Os queijos foram analisados nos Laboratórios do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos do IF Sudeste MG, Campus Rio Pomba, nos tempos 3, 10, 17, 24 e 31 dias de maturação. Houve diferença (p < 0,05) para tratamento e tempo para os parâmetros de extensão de maturação, profundidade de maturação e pH. Não houve diferença (p > 0,05) entre os tratamentos de queijos fabricados com “pingo” e com rala, para os seguintes parâmetros físico-químicos: acidez, umidade, proteína, gordura e gordura no extrato seco. Estudos mais aprofundados sobre as condições de maturação dos queijos Minas artesanais deverão ser mais bem explorados para que este produto possa atender não somente aos padrões microbianos, mas principalmente às características sensoriais, que tanto tem atraído à atenção do consumidor.