ATRIBUT FISIK, KIMIA DAN SENSORIS MINUMAN JELI SUSU KERBAU

Abstract

Snack bar merupakan camilan berbentuk batangan yang sehat dengan kandungan gizi cukup tinggi dan minimum kalori sebesar 129 kkal. Pembuatan snack bar membutuhkan bahan buah-buahan seperti pisang dan pepaya, serealia berupa emping jagung untuk memperkaya gizi serta bahan pengikat berupa pati kimpul dan madu agar tekstur semakin kompak. Pati kimpul memiliki kandungan amilosa yang cukup tinggi sehingga mampu mengurangi penyerapan air dan membuat tekstur sedikit lebih keras. Sedangkan madu memiliki kandungan monosakarida berupa glukosa dan fruktosa yang mampu memberi rasa manis lebih tinggi dari sukrosa serta tekstur lunak dan chewy pada snack bar. Penggunaan bahan-bahan tersebut dinilai mampu mempengaruhi kualitas snack bar. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penambahan madu dan pati kimpul terhadap kualitas snack bar yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama proporsi pati kimpul 15, 20 dan 25%. Faktor kedua adalah proporsi madu 10, 15, dan 20%. Data dianalisis menggunakan ANOVA taraf 5%. Jika ada perbedaan dilanjutkan dengan Uji Duncan (DMRT) 5%. Hasil penelitian dengan perlakuan optimal berdasarkan nilai tertinggi pada uji organoleptik disertai kandungan gizi yang memenuhi adalah pada perlakuan proporsi pati kimpul dan madu 15:15. Pada perlakuan ini didapatkan kadar air 16%, kadar abu 1.62%, kadar protein 7.71%, kadar lemak 5.89%, kadar karbohidrat 68.70%, tekstur 23.48 mm/g.s, kalori 362.18 kkal, kadar serat pangan 5.76%, dan uji organoleptik (rasa, aroma, warna, tekstur) menunjukkan nilai rasa 4.16 (suka), aroma 4.04 (suka), warna 4.28 (suka), dan tekstur 4.40 (suka).